和風 estilo japonés
Arroz con pollo asado a la barbacoa：
若鳥の生地焼き御飯
最初に、私は塩と砂糖にはこだわりがあります。基本的に自然から外れたものは嫌います。塩でいえば、Mg（マグネシウム）、K（カリウム）、Ca（カルシウム）などを取り除きNaClの純度を高めNa（ナトリウム）過多となった食塩は食用でなくて工業用に近いものです。昔ながらの製法でにがり成分を残したものが身体にいいのに決まっています。砂糖についても、精製された真っ白な白糖は、滋養分を取り除かれカロリー分だけが残ったもので体内に入ると血液中から栄養分を吸着する作用があり危険と言われています。化学精製されていないミネラル成分を含む茶色い色が残る粗糖が望ましいと考えます。これは白米と玄米の関係も同様です。
《Receta レシピ》
小なべに醤油と砂糖をいれよくかき混ぜ、からくなく甘くもない好みのポイントに調整し弱火にかけ少し熱しておく（タレの準備）。この加減で料理が旨いかまずいか決まる。
ガスコンロ下の両面焼きグリルを予熱してから奥にムネ肉手前にモモ肉を入れ中弱火で皮に焦げ目がつくまでよく焼く。肉が焼けたら、まずモモ肉をできるだけ水平に取り出しタレが入った小なべを近づけその中に皮の上に溜まった油を落とす（タレの味付け）。皮面を下に肉をまな板の上に置きよく磨いだ包丁の刃を大きく斜めに倒し、肉の上側にもう一方の手の指腹を軽く当てがい、力を抜く感じでできるだけ薄く斜めに切る。←上手く充分に薄く肉が切れるかどうかで生地の出来ばえがきまる。カレー皿に盛ったご飯の上にタレを少したらし、白ごまを振りその上を千切った海苔で覆う。肉をタレが入った小なべに入れタレによく馴染ませて海苔の上に載せる。肉以外に、好みと色合いで、ゆで卵、白ネギ、しし唐など塩を振り少し焦げ目がつくまで焼いて肉に添える。ゆで卵は半分に切り黄身を見せる。
Tortilla a la japonesa （huevos asados con caldo）：
だし巻き卵
先日、おばあちゃん家へ持って行っただし巻き卵、手巻き寿司の脇役なのに非常に好評だったので、その作り方を紹介します。
だしは、本来かつおと昆布から作るのですが、手軽にはリケンの素材力「本かつおだし」と「こんぶだし」を使いました。ただし、隠し味程度に入れる甘味について、みりんは白砂糖が入っているので使わず、ミネラル分が豊富ないつものこだわりの「アンデスの至宝」オーガニックシュガーを使います。
《Receta レシピ》
小鍋に水を少し（８０〜１００ｃｃ）入れ、かつおだしとこんぶだし、食塩少々、薄口醤油を入れて火にかけ、隠し味でオーガニックシュガーを少し（小さじ１杯程度）加えてよくかき混ぜ、溶けたら火を止め冷やす。急ぐ場合は、ボールに水をいれ子鍋をそのまま浮かせて急冷する。大阪風うどんだしと基本的に同じ内容だが、２倍程度濃い目に作る。
卵４個を割ってボールに入れよくかき混ぜてから冷めただしを加え、更に、よくかき混ぜる（家庭用卵焼き器では卵４個程度が量的に限度）。卵焼き器を中火の弱で熱し、ピュアオイルを敷いて、かき混ぜた卵約４分の１入れ、焦がさないよう注意しながら焼く。ポイントは熱でできる気泡のもり上がりを箸でつぶし固まる前の卵が流れこんで加熱しすぎないようにしながら、まだ固まらない卵が少し残っている内にへらで外側から折りたたむように巻いていき、巻いたら外側に戻す。手前の空いたスペースに軽くオイルを敷いて残りの卵の約４分の１を入れ、全部焼けるまで同じことを繰り返す。決して焼きすぎないよう注意すること。
おいしい味噌汁の作り方
《Receta レシピ》
味噌汁には自信があるという人が大勢いる一方、ちょっと高級なお食事どころでも「なんて酷い味噌汁なんだ」と思わせるお店もあります。私なんかは、「まずい味噌汁ってどう作るのか」不思議に思う方ですが、今日は手軽で最高に美味しい味噌汁の作り方を紹介します。
昔はかつおと昆布あるいは煮干などで出汁をとったのですが、手軽と言う意味ではやはりダシ入りの味噌を使います。そして味のポイントは美味い味噌とそしてダイコン（上半分）のおろし汁です。味噌はいろんな市販の味噌を使いましたが、行き着いたのがマルコメ「料亭の味」２０％減塩です。特に２０％減塩になってから味が富にまろやかになったと感じています。生のダイコンの下半分は根の部分で辛く、上半分は甘みがあり、この野菜の自然の甘みが味噌汁の味を引き立てるのです。
味噌汁の具は、基本は絹ごし豆腐に細かく千切りにした薄揚げとコネギ（青ネギ）です。豆腐以外は鍋に入れずお椀に入れその上から熱い味噌汁をかけます。薄揚げはしっとりしたタイプのものが適しています。
味噌の量は塩っぱ過ぎてはいけませんが薄くても折角の美味しい味噌汁が台無しです。味見して「これだ！」と思える適量のポイントを掴んでください。
ダイコンおろしを作るとおろし汁が多すぎ、この多すぎるおろし汁を使うのが美味しい味噌汁を作るポイントですが、余分なおろし汁を取った残りのダイコンおろしそのものを、今日は揚げたてで食べる木綿豆腐に使いました。木綿豆腐はカットし斜めにしたまな板などにおいて水抜きしてから揚げるだけで簡単にできます。油がちょっと撥ねますので、苦手な人は厚揚げを買ってきて電子レンジでチンする方が無難でしょう。
Tortilla japonesa（トルティージャ・ハポネサ、お好み焼き）：
私がまだ子供の頃、大阪市内の私の小学校に郊外から越境入学で通っていた友達の家に遊びに行ったとき、その場所は堺市かその近郊でしたが、そこでは「お好み焼き」のことを「洋食」と呼んでいるのに驚きました。大阪ではだれでも知っている「お好み焼き」のことでしたから。それでも、子供心なりに、なるほど、キャベツ、豚肉、卵、メリケン粉（小麦粉）など材料を見ると和風ではなく外国料理だと納得したものです。その頃は進駐軍のアメリカ兵がどこにでもいた時代ですから、私は単純にアメリカの料理を大阪人がアレンジしたものと理解しました。
大学に入りスペイン語を専攻することになり、トルティージャというスペイン料理を知り、その基本形はジャガイモが入った卵焼きなるも、ほうれん草が入ったり、海老やイカが入ったり、好みに応じて色々な種類があるというので、もしかしたらお好み焼きの起源は戦国時代にスペイン人が伝えたトルティージャではないかと考えました。戦後間もない頃に大阪であんなに普及していたのでアメリカ料理を起源とするには無理がありました。戦国時代、南蛮人がたむろしていたのは堺で、そこでは「洋食」として伝わるも、その隣の大阪人は適当に都合よくアレンジして「お好み焼き」に仕上げてしまったのだと勝手な解釈をしたのです。
その真偽は別として、私にはお好み焼きがスペイン料理のイメージだったのですが、本当にうまいと思ったお好み焼きの材料の決め手となったのは皮肉にも和風なイメージのヤマイモでした。ヤマイモが入ることで小麦粉の食感からしっとりとした深みのある味わいの最高のハーモニーが出現するのです。それだけではなく、ヤマイモのねばりけのお蔭で、フライパンの上で半焼けの状態でも容易に空転で裏返すことができるようになります。是非、これで試してみて下さい。いい練習になります。
《Receta レシピ》
１． 準備
(1) キャベツは水洗いして千切りする
(2) ヤマイモは皮をむき、おろし器でおろして置く
(3) ヤリイカ（スルメイカでも可）は内臓を外し皮をとり、胴部分を輪切りにする
(4) 冷凍海老は解凍して殻をむいておく
２． ボールで多めに塩を入れてよく混ぜた小麦粉に、塩を振ったヤリイカと海老に別々に入れて小麦粉をからませ、別途料理皿に取っておく。そのあと、小麦粉に卵を入れてかき混ぜ、少し水を加えてよくかき混ぜおろしたヤマイモより少し濃い程度の粘度にしてヤマイモを加え更によくかき混ぜる。硬そうだと思うときは卵を追加して軟らかくする。
３． ボールの小麦粉・ヤマイモにキャベツを入れてよくかき混ぜもう一つのボールに半分移す。一つにはヤリイカを、もう一つには海老を入れよくかき混ぜて馴染ませる。
４． フライパンを中火よりやや弱めで熱しお好み焼きの大きさに薄切りの豚ロースを敷き詰め、時間を置かずにヤリイカのボールあるいは海老のボールの中身を豚ロースの上にまぶせ２センチ厚程度に広げる。
５． １〜２分程度置いてからフライパンを前後左右に振り、あるいは回して、滑りをよくしてから空転させて裏返す。中が焼きあがるまで何度か空転を繰り返す。空転ができない場合は、一旦平らな料理皿に横滑りで移し乗せてからフライパンを上から被せるようにして裏返す。
６． 焼きあがったら豚ロースの面を上に平皿にとり、全面にとんかつソースを塗り鰹節を振りその上に青海苔を振る。好みに応じマヨネーズを走らせる。
チキンカレーライス：
正月料理の食べ疲れの後は、何といってもカレーライスが食べたくなるものです。以前に（2010.9.11のページ参照）、私の特製カレーライスとカレーうどんを紹介しましたが、牛スジにこだわったため圧力釜での料理法となり、これでは圧力釜がない場合や牛スジ自体の入手が必ずしも容易ではなく簡単で手軽と言うわけにはいきません。
そこで、牛スジを使わず、鶏モモ肉をよく煮込むことで手軽で簡単に作れるおいしいカレーライスを改めて紹介します。そして、カレーライスの翌日はカレーうどんです。
《Recetas レシピ》
このカレーの味の基本は、「よく煮込んだ鶏モモ肉」と「よく炒めたたまねぎ」の二つで、カレールー以外の味付けはしない。カレールーのお勧めは、「グリコ２段熟カレー」の辛口２対中辛１の割合。
（１） 鶏モモ肉を大きめにカットして水を入れた鍋に入れ強火で沸騰させ強火のまま鍋の中央に集まる灰汁をお玉等でとり、弱火にして１５分間煮る。
（２） その間、皮をむき芯をとって大きめにカットしたタマネギをピュアオイルを入れたフライパンに入れこんがり色がつくまで中火でよく炒める。
（３） （１）の鍋を強火にして、皮をむき大きめにカットしたメイクイーンとニンジンそして（２）のタマネギを入れ、沸騰したら灰汁をとり、カレールーを１、２個いれて弱火で２０分煮込む。
（４） （３）に残りのカレールーを入れ具が崩れないよう丁寧にかき混ぜルーが溶けて全体に馴染んだら火を切りカレーが具に浸み込むよう一旦冷ます。
（５） できれば前日に作っておいた方がカレーが具によく浸み込んでいいくらいで、何れにせよ、食べる前に中弱火で底がくっ付かないよう、また具が崩れないよう丁寧にかき混ぜながら温める。
このチキンカレーをベースに、[牛ステーキカレー] として、ステーキ用牛肉の両面を軽く塩コショウしてフライパンで強火で焦げめをつけ、あと弱火で中まで火が通るまで焼き、２cm幅に切り少なめのご飯の中央に載せその下半分から手前にカレーをかけるとフルコースの一品としても使える、 また、[カツカレー] として、牛、豚のカツを揚げ２ｃｍ幅に切ってカツカレーにするのも旨い、海老カツもいい。
本来、かつおとうるめの削り節に昆布でだしをとっていたが、今は簡単に理研ビタミンの無添加本かつおだしとこんぶだしを使っている。これらを多めに（規定の１．５倍くらい）入れ、後は薄口醤油と塩を加えるが、ポイントは隠し味に砂糖を少し入れる。これでうどんだしは出来上がり。
前日の残りカレーに上記のうどんだしをいれたまねぎだけをこまかく刻んで加え少し煮る。とろみが足りなければカレールーを足す。少し濃いめが旨い。茹でうどんをビニール袋からだして沸騰した湯で再度茹でるが、簡単にはビニール袋を少し破りそこから僅かに水を入れて電子レンジでチンして済ませる。うどん鉢に茹でたうどんを移しカレーだしを上から入れうどんを軽くほぐして出来上がり。
わが家の大阪風雑煮：
お正月といえば雑煮ですが、京風の白味噌を入れる大阪の実家方式の雑煮が実に美味くわが家の定番になっています。食べる前に餅を雑煮の鍋に入れとろけるようにしてからお椀に盛ります。具の味が浸み込んだ白味噌のとろっとした汁ととろけるお餅がよくマッチして関東の人にも好評です。大晦日の紅白歌合戦が終わると海老天を揚げて関西風出汁の海老天そばで年を越し、年が明けると大阪風雑煮を食べるのがわが家のしきたりです。
《Receta レシピ》
１． 材料の下準備
・ ゴボウは皮をむかずきれいなたわしで砂や汚れを洗い落とし、斜め輪切りして塩水に浸け置きする。
・ サトイモは皮をむき適当な大きさにカットする。
・ ダイコンと京人参は皮をむき輪切りにする。
・ 霜降り和牛は５センチ幅くらいにカットする（鶏モモ肉の場合は、小さめにカット）。
２． 鍋に水を入れ、強火にしてサトイモ、ダイコン、京人参と水洗いした浸けおきゴボウを入れ沸騰したらお玉などで灰汁をすくい、やや弱火にして１５分間煮込む。
３． ２に粉末のかつおダシ・昆布ダシとたっぷりの西京白味噌を加え丁寧にかき混ぜてから、白味噌の甘さを抑えるため味噌汁用の普通味噌を加えて味を調整し、弱火にして蓋をして１０分間煮込んでから牛肉（または鶏モモ肉）と餅を入れ、餅がとろける程度に軟らかくなったら椀に盛る。
ステーキ風和牛丼
《Receta レシピ》
１． 皮むき器でグリーンアスパラの下半分の皮をむき、１本を３、４片にカットし、皿にのせラップして電子レンジで温めたあと、ピュアオイルを軽く敷いたフライパンに入れ中火でさっと炒め塩をふり小皿にとっておく。
２． 同じフライパンにピュアオイルを足し、やや中火で太めの千切りにしたニンニクを黄金色になるまで炒め、ニンニクだけを取り出して小皿にとっておく。
３． オイルが残ったフライパンに千切りにしたタマネギを入れ中火で少し焦げめがつくまでよく炒め塩・コショウし更にしばらく炒めてから少し醤油を加える。
４． 大きめの平たいフライパンにピュアオイルを軽く敷き、広げて和牛をのせやや中火で両面を軽く焦げめがつくよう焼き、塩・コショウしてから醤油を加える。
５． 丼にご飯を盛り、３のタマネギを広げ、４の和牛を載せその上に２のニンニクをふりかけ、レモンをしぼり、丼の隅に１のアスパラを添える。ボリュームが欲しいときは和牛の上に半熟の目玉焼きを載せる。
Carne de “wagyu” a la plancha en la salsa coreana:
和牛の朝鮮風鉄板焼き
《Receta レシピ》
上質のカルビ牛肉で作るとより旨いが、簡単にはアメリカ牛やオージービーフのロースでもよく、ここでは少し霜降りが入った和牛を想定した。
薄切り肉を１０センチ幅程度に切り、砂糖をまぶして全体に馴染ませ、にんにくとたまねぎのみじん切りと白ごまをいれ軽くかき混ぜる。更に、細かく刻んだネギ（小ネギまたはワケギ）をいれ、醤油を適量加え、料理酒とごま油を少量加えて軽くかき混ぜ、ピュアオイルを敷いた中火のフライパンで焼く。にんにくのにおいが気になる場合は、にんにくは別にしてフライパンで先に色がつくまで中火で焼きその上に調合した肉を入れる。砂糖と醤油の割合は好みによるが、この料理が旨いかまずいかは砂糖と醤油の比率によるところが大きい。自信がない場合は、砂糖は醤油に溶かしその味を確認して調合肉に加えてもよい。少し甘めにするのがポイント。
