メイン（魚） platos (pescados)
Espagueti a la anchoa y aceitunas：
アンチョビとオリーブのスパゲッティ
スペイン産の小さな缶詰のアンチョビ（６本）があったので、アンチョビのスパゲッティを二人分作りました。緑オリーブで作りましたが、あれば黒オリーブの方がアンチョビに味も色合いもフィットします。アンチョビが塩辛いので、スパゲッティを塩茹ですれば、炒めるとき、特に、食塩をふる必要はありません。
《Receta レシピ》
１． ニンニクは千切り、オリーブは種無しのものを２つにカットする。
２． 鍋に水を入れ、塩を加えて沸騰させてからスパゲッティを入れ、軽くかき混ぜながら中火の弱でアルデンテにゆでる。
３． フライパンにバージンオイルを入れて中火にし、ニンニクを入れ黄金色になったら唐辛子を加え、ゆでたスパゲッティとオリーブを入れ強火で少し炒め、白ワイン（または料理酒）を加えて炒めてから皿に盛る。スイートバジルの葉をのせ、その上に缶詰のアンチョビをのせて出来上がり。唐辛子は間違って食べないようアンチョビの上にのせて色を添える。
Fideo con huevas picantes de bacalao a la japonesa:
明太子スパゲッティ
和風スパゲッティの典型ですが、今日は抜群に美味しい明太子スパゲッティを作ります。同じタラコを使うならやはりパンチの効いた明太子がいいですね。美味しさの秘訣はオリーブオイルで炒めることと美味しい大阪風うどんだしです。至って手軽で簡単に作れます。出汁は、本来かつおとこんぶでとるのですが、手軽にするためリケンの「素材力本かつおだし」と「素材力こんぶだし」を使いました。
《Receta レシピ》
１．水を入れた鍋にかつおとこんぶのだしの素、食塩に薄口醤油（大阪ではヒガシマル）を入れ、隠し味で砂糖を少し入れて沸騰させる。
２．コネギを細かく輪切りにする。好みにより、コネギの代わりに貝割れダイコンかスウィートバジルを使う。
３．チンゲンサイは根元付近をカットして葉をばらし縦に包丁を入れて２分する。
４．明太子を皿に乗せ包丁で縦に切れ目を入れ、ナイフで皮から中身を一気に分離する。皮も小さめにカットして使う。
５．スパゲッティをアルデンテに茹でる（歯当たりが丁度いい程度に茹でること）。
６．フライパンにピュアオイルを入れて熱し、チンゲンサイを中火で炒めた上に茹でたスパゲッティを鍋からあげてそのまま入れ中強火でさっと炒めて皿に盛る。麺が下半分浸かる程度に出汁をかけてから麺の中央に明太子を乗せコネギをふる。
Besugo a la bilbaina：
ビルバオ風鯛のオリーブ焼き
ブログを始めたときのフルコース料理の一品に入っていますが、改めてこの「ビルバオ風鯛のオリーブ焼き」を紹介します。私のスペイン料理のレパートリーの中で最も美味しいもののひとつです。
マドリッドで私が通っていた会社の事務所は、都市計画で整然と再開発されたAZCAと呼ばれる大規模なブロック（区画）の中の一つのオフィスビルで、長方形の区画の周辺部は超高層ビルを含むオフィスビル（一部建物の上層階部分は住宅）が建てられ、内側には広い公園と一部に建物があり、地下には鉄道駅と各建物の駐車場を結ぶループ状の地下道路が巡り、大規模デパートの他に劇場、ボーリング場、レストラン、ショップなどたくさんの商業施設がありました。
その区画の内側の地上１階、私の事務所から歩いてほんの数分のところにAsador Orió（アサドール・オリオ）というバスクレストランがあり、私はその店で初めて「ビルバオ風鯛のオリーブ焼き」を食べました。そのときは紹介してくれた先輩が、「これがうまいぞ」、と言ってuna ración（ウナ・ラシオン、一人前）注文したので私も一人前注文しましたが、驚くほど大きな鯛が二つ開きで巨大な皿に盛られて出てきました。凄い量ですがビールや赤ワインといっしょなら食べられるものです。それまで私は、鯛は刺身か塩焼きしか知らなかったのですが、オリーブオイルとニンニクに唐辛子とレモン（酢）の組み合わせが鯛をこんなに美味しくするものだと感動するとともに料理法の新境地を垣間見た思いでした。
会社の事務所から近いこともありましたが、日本からのお客さんを連れて何度ランチにAsador Orióに足を運んだことか本当に数え切れません。Camarones cocidos(カマロネス･コシドス、小エビの塩茹で)やJamón ibérico（ハモン・イベリコ、イベリア豚の生ハム）なども注文するのでたいていの場合はmedia ración（メディア・ラシオン、半人前）、即ち、二つ開きの片側でしたが。
ここではコース料理の一品として、また、日本風に量を少なくし、手間を省くため皮を剥いである刺身用の鯛の切身を使って作ります。本式は皮ごとオーブンで焼きますが。
《Receta レシピ》
１． フライパンにバージンオイルを中火で熱し、厚めに輪切りしたニンニクを入れ、黄金色になる手前で鷹の爪を入れて軽くかき混ぜながら黄金色になったらニンニクと鷹の爪を取り出し料理用の小皿等に一時置きする。
２． つぎにフライパンをやや強火にして、（うろこを取り皮を剥いだ）刺身用の鯛の切り身を皮側の面を下にして置き、塩をふりさっと焼いてからやや弱火にし半分くらい火が通ったら裏返してほんの少し焼き皮側の面を上に皿に盛る。鯛の身が壊れないようにヘラなどをつかい注意してあつかう。
３． フライパンに残ったオイルにニンニクと鷹の爪を戻して加熱しその上からちぎったバジルの葉を入れてさっとオイルにくぐらせ、皿に盛った鯛に上にかける。その上にレモンの絞り汁（またはりんご酢）をかけ、黒オリーブとクレソンか貝割れ大根を添える。
Salpicón de mariscos：
サルピコン・デ・マリスコス（魚介類のマリネ）
マドリッドでお客さんを案内して海産物レストランにいくときは、海老、蟹、貝、イカなど魚介類をこれでもかと言うほど注文しますので、敢えてサルピコン・デ・マリスコス（魚介類のマリネ）を注文することは普通少ないのですが、それでもうちの奥さんが同席した場合は必ず注文しないと怒られるほど美味しいマリネです。
マドリッドの高級海産物レストランのようにlangosta（ランゴスタ、伊勢海老）やcigalas（シガーラス、手長海老）の塩茹でをぶつ切りで入れると豪華になりますが、味はあまり変わらないのでここではもう少し手軽に入手できる具材で作ってみました。
《Receta レシピ》
【準 備】
１． 鍋に水を入れ、多めの塩とローレルの葉１、２枚を入れて沸騰させ、皮をむき輪切りにしたイカをさっと強火で短く茹で、すぐに取り出して冷ます。イカはヤリイカが望ましいがスルメイカでもいい。スルメイカの場合できるだけ内皮も剥げればやわらかくなる。内皮とはスルメイカの表面の黒色や斑点が混じった皮の内側にある薄い透明の皮のことで、大きめで新鮮だと容易にむけることがある。
２． 次に皮を剥いだ刺身用の鯛の切り身を同じく強火でさっと茹で、すぐに取り出して冷まし、大きめに切っておく。
３． 最後に、殻つきの車海老とムキエビを同じく強火で茹で、すぐに取り出し冷まして車海老は皮を剥ぎ、車海老と大きめのムキエビは二つに切る。具材は大きめが見栄えがいいので必ずしも切らなくてもいい。茹ですぎないように注意。
４． Mejillones（メヒジョーネス、カラス貝）は別途熱湯に入れて強火で茹で、開いたらすぐに湯から取り出して冷やし、貝殻についた貝柱にナイフを入れて殻から外す。糸が絡んだような繊維質は根元から取り除く。
５． タマネギとセロリは細かく切る。パセリはみじん切り。種抜き黒オリーブ（瓶入り等）は一つを２、３片に輪切りする。
６． 硬めに茹でた卵（冷水から入れて８分くらい）は、殻をむき、１センチ立方程度に切る。
【調 理】
１． できるだけ平たいボール等にエビ、イカ、カラス貝を入れ、その上にタマネギ、セロリと黒オリーブにゆで卵を入れてよくかき混ぜしばらく馴染ませておく。
２． 最後に車海老を茹でた残り湯を少しボールに入れて冷まし、その上にりんご酢とバージンオイルを入れてよく混ぜる。塩が足りない場合追加する。
３． １に２をかけて混ぜ合わせ、隙間を作り鯛の切り身を底に置いてタレに漬け、上から全体にレモンを絞りパセリをふる。
４． ３にラップをかけ冷蔵庫で冷やしてから皿に盛りつける。
Espaguetis de mariscos en la salsa de tomate：
トマト味の海産物スパゲティ
私は小さいころに食べたピーマンとたまねぎにベーコンが入ったトマトケチャップ味のナポリタンや安い挽肉のミートソーススパゲティのイメージからスパゲッティ嫌いでしたが、オリーブオイルとにんにく味のあさり入りのスパゲッティ・ボンゴーレに出会って以来大のスパゲッティ好きになりました。
ですからトマト味のスパゲティは眼中になかったのですが、最初のヨーロッパドライブ旅行で立ち寄ったミラノの海産物レストランで、他のテーブルに運ばれていくスパゲッティは明らかにトマト味の色でありましたが、あさりや海老、イカが美味そうに盛られ、トマト色もケチャップではなく自然のトマトを感じさせ食欲をそそるものでした。私は試しにそのトマト色のスパゲッティを注文したところ、海産物とトマトソースが調和したあまりもの旨さにスパゲッティの新しいジャンルを発見したような感動を受け、このドライブ旅行の大きな思い出の一つとなりました。因みに、もう一つの強烈な思い出はスイスロッシュ社製飲み薬のせいで全身の表皮がなくなりどこの観光名所に行っても歩くときは足の痛さとの戦いだったことです。その後、私の手のひら足のひらに出る症状は、日本から送ってもらったテレビ番組のビデオで紹介された金属アレルギーの症状とまったく同じであることを知り、結婚して間もない若いころ、奥歯の虫歯の治療を保険適用でやってもらい、そのとき虫歯が抜かれてステンレスのブリッジをかぶせられましたが、それが原因に違いないと思い当たりました。そこでマドリッドの歯医者さんにセラミックのブリッジに交換してもらったところ、症状が急速に軽減し、数ヵ月後には発症しなくなりました。鉄とクロームやニッケルなどとの合金であるステンレスは口の中で唾液と常時接触して少しずつ酸化して溶け出し、酸化したクロームやニッケルなどの金属が体内で金属イオンとして小さな異物の核になり、それが体内に蓄積し１０年以上の歳月をかけて飽和点に達したため発症したと考えられます。私はアレルギーとは無縁の体質だと思っていたのですが、私の名刺のスペイン語での肩書きがdirector del departamento de metal（金属課長）であったのに金属アレルギーになるとは皮肉なものです。
余分な説明が入りましたが、その後私はトマト味スパゲッティを研究し、スパゲッティの新しいジャンルとしてトマト味の海産物スパゲティを私のレパートリーに加えました。
《Receta レシピ》
あさりは塩水にしばらくつけて砂抜きしてからよく洗っておく。車海老は殻を剥き背綿を取る。イカはヤリイカが値段は高いが簡単に皮が剥けやわらかくて旨い（スペインではヤリイカを使う）。内臓をとり背骨を外し、よく洗い、皮を剥き、１cmの輪切りにする。脚は先端を少し切り捨て１本ずつに切り分け、２本の長い脚は２つに切る。スルメイカの場合も同様であるが、身の表側についた透明の内皮も剥けると身がやわらかくなる（ただし、サイズが小さいと内皮を剥き取るのは殆ど不可能）。
フライパンに多めにバージンオイルを入れ中火で熱し、熱くなったらみじん切りにしたにんにくを入れ黄金色になったところで唐辛子をいれ軽く焼いてからみじん切りにしたたまねぎを入れ黄金色になるまでよく炒める。そして、できるだけよく熟れたトマト（簡単には缶入りのホールトマト）を小さく切って入れ全体を馴染ませながらよく炒める。トマトの形があまり目立たなくなったら白ワインか料理酒と塩を加えよく馴染ませる。トマトの皮が気になる場合は熱湯をかけてトマトの皮を剥いてから調理する。
大きな鍋に十分な量の水と塩をいれて熱し沸騰してからスパゲッティ麺（デュラム１００％の太めのもの）を入れ、アルデンテに茹で終ったら麺の水を切り、鍋にバージンオイルを少し入れ互いにくっつかないよう麺の表面をオイルで覆う。
上記のトマトソースができたらやや強火にしてあさりを入れ口が開いたら車海老、イカの順に入れ強火でさっと火を通してから麺を入れ全体を馴染ませたら火を切る。最後に、スイートバジルを千切ってふりかけ料理箸で軽く混ぜる。
尚、たまねぎで甘味、トマトで酸味がでるので好みに応じバランス良い配分をする。
Espaguetis de peperoncino con aceitunas negras：
黒オリーブのペペロンチーノ
私のスパゲッティとの出会いは地下鉄銀座線虎ノ門駅近くのハングリータイガーという小さなイタリアンレストランでした。私にとってスパゲッティのイメージはどろっとしたミートソースやナポリタンでどちらかというと嫌いな食べ物でしたが、新入社員のとき独身寮の同期生が、「絶対に旨いから騙されたと思ってついて来い」、と連れられ嫌々入った店でした。ボンゴーレ（あさり）が一番の売り物のその店で、彼がいきなり大盛２人前注文したのには閉口したのですが、初めてスパゲッティがこんなに旨いものかと知る大発見でした。大盛り皿の底にオイルがいっぱい残りましたが、実にサラッとして、パンにこれをつけて食べるのもすこぶる旨いものでした。カウンターの前が調理場で泡駄々しく料理をしていましたが、オリーブオイルの缶がたくさん並べられているのを見つけ、地方出身の私たちには当時まだ珍しかったオリーブオイルをふんだんに使っているのがポイントだと同期生は見抜いて自慢しました。その後、私は何度もハングリータイガーに通い、料理のポイントを、『大量のバージンオイル、唐辛子と多めのにんにく、高温調理、柔らかめに茹でた太いスパゲッティ麺、白ワインと塩、大きな剥き身のあさり』、だと学び、自宅でできるだけハングリータイガーの出来ばえに近づけるべくボンゴーレ作りに励みました。実は、「バージンオイルと唐辛子とにんにく」はスペイン料理の味のベースでもあったのです。その後、２０年以上経ってからですがハングリータイガーはオーナーやシェフが替わったのか、残念なことにバージンオイルでなくバターを使うようになり、バターの臭いが鼻につくので私は二度と行かなくなりました。なお、ハングリータイガーでは剥き身のあさりを使っていたので、スペインへ赴任するに際し、スペインでは剥き身は売ってそうでないので、確か道具街まで探しに行き二枚貝を開く調理具を調達するほどでしたが、その後、貝殻に入った活きたあさりをそのまま使った方があさりの味と旨みがよくでることがわかり今は剥き身を使わなくなりました。
《Receta レシピ》
スパゲッティ麺はデュラム１００％の太めのもの（１．９ｍｍか１．７ｍｍ）をほんの少し柔らかめに茹で、多め・高温のバージンオイルでしっかり引き締めるやりかた。大きな鍋に十分な量の水と塩をいれて熱し沸騰してから麺を入れる。茹で終り麺の水を切ったら鍋にバージンオイルを少し入れ互いにくっつかないよう麺の表面をオイルで覆う。
黒オリーブは種抜きのものを使用。先に１個を４つくらいに輪切りして必要量を準備しておく。
フライパンに多めのバージンオイルを入れ強火で熱し、オイルを焼かないよう常に注意しながら千切りにしたにんにくを入れ黄金色になったら唐辛子を入れ、よくタイミングを見計らってできるだけ茹でたてのスパゲッティ麺を入れオイルとよく馴染ませ、輪切りにした黒オリーブを加え白ワインか料理酒を入れ、塩をふって味を調節し白ワインと麺がよく馴染んだら出来上がり。
常に強火で調理するが、材料をタイミングよく事前準備してオイルや唐辛子、にんにくが焦げないよう注意してよく炒める。
Almejas a la marinera：
あさりの漁師風
私が日本からのお客さんの接待でマドリッドの海産物レストランへいったとき、Almejas al vapor con límon(アルメハス・アル・バポール・コン・リモン、蒸しあさりのレモン添え)かAlmejas a la marinera（アルメハス・ア・ラ・マリネラ、あさりの漁師風）のどちらか一つを必ず注文しました。前者は蒸したあさりに、塩はなしで、レモン汁だけをたっぷりかけるだけですが、材料が新鮮だとさっぱりとして非常に美味、全般的に少し軽くいきたいときはこれを選びました。スペインでは、特に、海老、蟹、貝、イカの類は、サイズが大きくなるほど単位重量あたりの単価が目立って高くなります。ですから、高級海産物レストランででるあさりは日本では殆どお目にかかれないほど大粒のものでした。私は肝炎を気にしてほんの２、３度しかありませんが、レモン汁だけで食べる大粒の立派な活きてるあさりはこの上なく旨いものでした。
一方、にんにくとたまねぎをバージンオイルで炒めた味と香りがあさりの旨みとうまく調和したとろみのあるsalsa(サルサ、ソース)のAlmejas a la marinera（あさりの漁師風）は、前菜の一品にも最適な料理です。Gambas al ajillo(ガンバス・アル・アヒージョ、海老のにんにく炒め)のバージンオイルとにんにく・塩・唐辛子のソースの場合がそうですが、スペイン人はよくパンを小さくちぎり料理のソースにつけて食べます。この料理のソースはスープのようにスプーンで食べますが、ここでもスペイン人はよく底に残ったのを、表現が悪いですが犬のように、ちぎったパンにつけて綺麗に食べます。
《Receta レシピ》
あさりはできるだけ大きなものを選んで買い、持ち帰ったらすぐに塩水に入れてしばらく置いて（夏場は冷蔵庫で）砂を吐き出させ、料理の前には真水でよく洗う。
フライパンを中火で熱しバージンオイルをいれ、熱くなったところでみじん切りにしたたまねぎとにんにくをいれてよく炒め、黄金色になったら甘口のパプリカ・塩・コショウ・ローレルの葉をいれて馴染ませたところに白ワインか料理酒（本当はドライシェリーが最適）をいれて少量の小麦粉を加え固まりができないようよくかき混ぜ軽くとろみをつける。ソースが馴染んだところにあさりをいれ蓋をしてあさりが開くまで中火で煮る。皿に盛った上に刻んだ貝割れ大根を振りかける（スペインではperejilという癖のあるパセリのようなものをよく使う）。
ソースを多くしたい場合は小麦粉を増やし水を加える。
