メイン（肉 ２） platos (carne 2)
Pollo a la manchega：
チキンのラ・マンチャ風
マドリッドの南方、ラ・マンチャ地方に伝わる簡単な鶏料理、pollo a la manchega（ポジョ・ア・ラ・マンチェガ、チキンのラ・マンチャ風）を紹介します。ラ・マンチャ地方のCampo de Criptana（カンポ・デ・クリプターナ）という町にはセルバンテスの小説「ラ・マンチャの男ドン・キホーテ」で、ドン・キホーテが巨人と間違えて戦った風車がある乾燥した丘があり、ラ・マンチャ地方の自然を代表しているように思えます。ラ・マンチャ地方の特産品には以前に説明しましたqueso manchego（ケソ・マンチェゴ）という羊のミルクから作るチーズがあります。そのような土地の料理です。
La Mancha (ラ・マンチャ)地方、正確にはCastilla-la Mancha （カスティージャ-ラ・マンチャ）地方はスペインワインの５０％を生産する最大の産地ですがRioja(リオハ)のようなブランド力はありません。しかし、値段との比較で手頃で旨いワインがあります。また、このラ・マンチャ料理にはラ・マンチャ産のvino tinto（ビノ・ティント、赤ワイン）が何といってもオシャレです。私は普段用には１，０００円程度かそれ以下の赤ワインを飲みます。最近ではユーロ/円の下落で５００円を切るものもありますが、チェックポイントは、(1)ミディアムボディ（１，０００円以下のまともなフルボディはないので）、
(2)欧州産は産地別の知識が必要ですが、例えば、la ManchaならOKとします、欧州産以外では葡萄の種類である程度選ぶことができ、Cabernet Sauvignon（仏語、カベルネ・ソヴィニョン）種ならあまり外れはないと思います。そして、安いワインは年代も若いので飲む３０分から１時間前には栓を抜き空気と馴染ませます。デカンタがあればボトルから移し変えることでよりよく空気に馴染ませることができます。因みに、ライトボディの若いワインはフルーティで一部の女性にはいいかもしれませんが、赤ワインに果物と砂糖とレモンを入れて作るスペインの庶民的な食前酒、サングリアに向いています。今なら５００円以下で買えます。
鶏肉はスペインでもブロイラーが普通です。投下した飼料に対し当初体重が比例して増えますがある段階を過ぎると身が引き締まり体重が減少するといわれ、日本では投下した飼料に対しとにかく最大量の鶏肉生産を目指すのに対し、スペインでは最初から多めに飼料を与えて早いうちに水分が抜けて身を引き締まらせてから出荷するのでスペインのチキンは旨いという話を聞き、なるほどスペインのpollo（ポジョ、チキン）は旨いと思いました。しかし、最近日本でも、値段は高いけれど多くのブランドチキンが出現、品質を追求する動きが広まり一部にはブランド品でなくてもいい品質のチキンが出回るようになってきていると思います。いい品質のチキンを選ぶこと、そして何よりも、鶏肉は劣化しやすいのでできるだけ“新鮮な”状態で料理することが旨い鶏料理の一つの重要な決め手になります。
《Receta レシピ》
鶏肉、１羽まるごとなら小さめの場合８等分、カットした鶏肉ならできれば骨付きのモモ肉とムネ肉を大きめにカットし、ドラムと手羽元くらいも加えたものを、フライパンにピュアオイルとラードを中火で熱した中に入れ、充分に焼きめがついたら土鍋に移す。
鶏肉を焼いて脂が残るフライパンに細かくカットした生ハム（安いものでいい）を入れてよく炒め土鍋に移し、皮を剥きスライスしたにんにくをローレルとタイムといっしょに同じフライパンで焦げないように炒めこれも土鍋に移す。焼きめをつけた鶏肉に塩・コショウとシナモンパウダーで味付けし、フライパンに残った脂をすべてかけ、白ワインまたは料理酒をかけてよく馴染ませてから多めの水を入れて蓋をし弱火でソースが充分濃くなるまで煮る。皿にチキンを盛ったうえにソースをかける。
Bife á casa（ビフ・ア・カーザ）:
ポルトガル風ステーキ
《Receta レシピ》
スーパーのパックの上に大きく折りたたんで置かれた薄切り和牛にそのまま塩（少なめ）・コショウ（多め）し、薄くピュアオイルを敷きやや強火で熱したフライパンに和牛上面を下に軽く焦げ目がつく程度に焼いて裏返し多めのバターをいれ十分に融け熱くなったら多めに生クリームを入れ更に中火で１〜２分熱する。でき上がったら大きめの平皿に移し、クレソンと、別途平行してピュアオイルで揚げた（できるだけ熱々の）フライドポテトを添える。ポテトは揚げたらすぐに塩をふる。牛肉２００グラムに対し、バター８０グラム、生クリーム大匙３杯を基準に、好みに応じて加減。フライドポテトやパンをこのバター＆生クリームソースにつけて食べると美味しい。
☆薄切り和牛でなくステーキカットの牛肉(サーロインでもヒレでも、和牛でもアメリカ牛でも、好みに応じて）の場合は、両面に塩・コショウし両面に軽く焦げ目がつく程度に焼くことと、中まで火が通るように生クリームを入れたあと中弱火で長めに熱することに注意。肉から血がにじみ出てきたら裏返す。２cm幅程度にカットすると食べやすく箸でもいただける。
